A continuación te resumiremos en 5 puntos los principales problemas de un restaurante típico español. Son los fallos más comunes que se cometen en cualquier negocio gastronómico de la geografía española…¡y del mundo!

ÍNDICE DE CONTENIDO

1. Problemas de gestión y propiedad

2. Problemas de localización

3. Problemas de precios

4. Problemas de oferta gastronómica

5. Problemas de promoción

La restauración es uno de los sectores más importantes de la economía española, puesto que el 9% del empleo total está vinculado a esta industria.

La digitalización y la profesionalización están generando unos impactos considerables en los últimos tiempos, en un ámbito de un marcado carácter familiar. Estos dos efectos se complementan y retroalimentan.

Esto es, la exigente realidad pide transparencia y unos altos estándares de servicio. La consolidación de medios de prueba social como las reseñas de Google o TripAdvisor prácticamente obligan a estos negocios a adoptar un enfoque 100% centrado en el cliente. No hay otra alternativa.

Pues bien, a pesar de la rigurosidad que exigen estos nuevos tiempos, no es de extrañar encontrarse con diferentes negocios hosteleros que siguen anclados en hacer las cosas de una manera que ya no funciona. Si gestionas o tienes la propiedad de algún tipo de negocio de restauración, te recomiendo que leas detenidamente los siguientes problemas habituales y tomes conciencia si estás cometiendo alguno de ellos.

Por la viabilidad y prosperidad de tu negocio, espero que no te identifiques con ninguno de ellos. Y si es así, subsánalos lo más pronto posible ¡o tu supervivencia tendrá las horas contadas!

1. Problemas de gestión y propiedad

Uno de los principales problemas de un restaurante son los conflictos de gestión y propiedad: definir claramente las competencias y responsabilidades de responsables y/o propietarios.

Si no hay una atribución clara de lo que se espera de los dueños, administradores o gestores, los problemas resultantes caerán en cascada a los demás participantes del funcionamiento del negocio.

Por lo general, los problemas de liderazgo son los que impiden a los restaurantes tomar decisiones clave respecto a los otros problemas que veremos en los siguientes puntos.

Por tanto, si estás pensando en emprender un negocio de restauración con más socios, o lo vas a crear por tu cuenta pero luego vas a dejar la responsabilidad de la gestión en otra persona, ¡cuidado!: tienes que definir muy bien qué se espera de cada parte y el poder de decisión de cada una de ellas.

En el caso de las franquicias se observa claramente la relación y la toma de decisiones correspondiente a franquiciador y franquiciado. Todas las obligaciones, derechos y funciones están bien delimitados por unos contratos firmados previamente a arrancar la actividad.

Sin embargo, no todos los restaurantes pueden permitirse contratar un encargado o administrador. Por ejemplo, por ser un emprendimiento de bajo presupuesto o un proyecto personal muy vinculado a un chef, muchos de ellos tienen que ser gestionados por el mismo propietario. Si es tu caso, piensa primero si estás capacitado y tienes la motivación para gestionar este tipo de negocio. ¡No es lo mismo ser cocinero que empresario!

Combinar las dos actividades no es fácil y conlleva un día a día muuuy sacrificado.

Por otro lado, recuerda a fuego una cosa: el negocio de la restauración exige mucha cabeza, y en menor medida, motivación. No me malinterpretes, es necesario estar ilusionado por comenzar un negocio propio, pero sin duda, debes tener claro que es un sector que exige mucho tiempo, dinero y sacrificio. No te lances si no estás convencido de las capacidades o visión de tus socios y está todo bien delimitado con planes financieros y de negocio.

¡Ante todo planificación!

gastronomia 2022
Las 4Ps de un negocio gastronómico

2. Problemas de localización

El siguiente fallo que vas a encontrar en el bonito pero sacrificado sector gastronómico son los fallos de ubicación. Es decir, el restaurante no está localizado en el mejor lugar, dadas sus características.

Todos conocemos el caso de alguien que antes de pensar su idea de negocio alquiló o compró el traspaso de un local PORQUE ESTABA BARATO. Parece ser que había encontrado El Dorado. Una oportunidad única… No es así.

Pues bien, es el mayor error estratégico que vas a poder hacer, porque nada va a funcionar ¡En lugar de adquirir un activo, has adquirido un gasto!

Ejemplo: un restaurante céntrico orientado a gente con un poder adquisitivo medio/alto paga un alquiler de 400$/mes, sin embargo genera 4,000$ cada mes. Otro restaurante paga un alquiler de 100$ en una calle poco transitada, alejada de la zona más concurrida de la misma ciudad, con una oferta indefinida respecto a su audiencia y producto a vender. Genera 75$ al mes.

Lo barato sale caro en algunos aspectos estratégicos. Claro, ¿no?

Sobre todo, quédate con esta simplificación marketinera, porque te puede ayudar mucho a tomar una decisión sobre el emplazamiento de tu local: existen negocios de paso y existen negocios de destino. En unos la gente consume porque está en el lugar y en el momento adecuado y en otros la gente va a propósito porque ofrecen algo distinto.

También a veces uno tiene que pensar si es buena idea empezar la actividad en un lugar con negocios similares, ya que se puede generar un cluster de actividad. Por ejemplo, los centros de las ciudades con sus famosas tascas o zonas húmedas. Sin embargo, puede ser muy mala idea abrir una pizzeria en una calle poco transitada donde solo existe otro restaurante: una pizzeria que lleva 50 años siendo la reina de la ciudad en pizzas y pasta. ¡No vas a poder competir jamás con alguien que ya ha llegado a tu segmento mucho antes que tú!

Por tanto, no te precipites con la elección del local y piensa bien a quién te diriges y qué tipo de restaurante tienes pensado crear. ¿De paso o de destino? Los costes son importantes pero más importante es saber qué vamos a ofrecer y a quién nos dirigimos.

3. Problemas de precios

Otro asunto sensible que constituye uno de los principales problemas de los restaurantes es el precio. Fijar el precio correcto de los productos y servicios de un restaurante puede decidir el éxito y fracaso de un negocio gastronómico.

Hablamos de percepciones, de reciprocidad, de expectativas en definitiva.

Por tanto, mucho cuidado con no ajustar debidamente los precios a tu oferta, porque los clientes enseguida en su mente van a obtener un veredicto. ¡Y ese veredicto pudiera ser nada generoso con tu gastro-oferta!

Volviendo al ejemplo de antes, si tienes un lugar de paso, generalmente tendrás que poner precios mucho más bajos que un lugar de destino, puesto que estos restaurantes ofrecen algo especial.

Como consejo te diré que anotes todos tus costes fijos y variables de cada plato que vendas y luego apliques el margen de beneficios que deseas obtener: fijarás los precios de la forma más científica posible. También ayuda fijarse en lo que está haciendo la competencia. No la pierdas de vista.

problemas en la cocina de un restaurante
«…y además me cobran estos macarrones como si fueran de oro…»

4. Problemas de oferta gastronómica

En este apartado incluimos los productos y los servicios que ofrece un restaurante, desde los platos hasta la atención durante la partida o servicio que se presta a un comensal.

Los principales problemas de un restaurante en este ámbito son sumamente variados y sumamente frustrantes. Además, los clientes suelen darse cuenta en tan solo un segundo de los errores que el encargado o propietario no han podido (o no han querido) detectar en años.

Déjame hablarte de 3 conceptos que son clave en todo este asunto: COHERENCIA, CONSISTENCIA y RESISTENCIA AL CAMBIO.

Marketing y Restaurantes

La COHERENCIA aplicada en un gastro-negocio significa ofrecer lo que se supone tu marca promete. O dicho de otra manera, ajustarse a las expectativas que tiene tu cliente de tu marca.

No solo tenemos que alcanzar cierto estándar de calidad, sino que todos los elementos deben remar en la misma dirección. Por ejemplo, un restaurante de precios medio-altos y de cocina de autor, ¿se podría permitir dar un servicio de atención al cliente propio de un bar de carretera? La respuesta es obvia. Un restaurante con una bodega de vinos con miles de referencias, ¿podría prescindir de los servicios de por lo menos un sumiller o alguien que cumpla un rol similar para que los venda en sala?

Lo obvio no es tan obvio cuando uno quiere mirar en otra dirección.

Por otro lado, la CONSISTENCIA se refiere a entregar nuestros productos y servicios de una forma coherente y REGULAR en el tiempo. Para que lo entiendas, ¿qué impresión te llevarías si un día fueras a almorzar a un establecimiento y salieras encantado con el servicio, la comida, la atención y volvieras al día siguiente y te decepcionaran cualquiera de estos mismos aspectos?

No muy buena, ¿verdad?

Y es que sin consistencia podemos tirar todo por la borda: la dejadez y la falta de rigor son unos de los peligros y principales problemas de un restaurante.

Por último, la RESISTENCIA AL CAMBIO definámosla como un conjunto de actitudes que tienden a evitar tomar decisiones para generar otro tipo de resultado. Por desgracia, está muy presente en el sector gastronómico, con sus correspondientes nefastas consecuencias.

La gestión de un restaurante se asemeja a la de una fábrica, pero a escala más pequeña. Tiene proveedores, suministros, promoción, recursos humanos, I+D, venta, entrega de los productos y servicios etc.

No es lo mismo comer en un restaurante que gestionarlo. Muchos propietarios y encargados se ven abrumados por la cantidad de decisiones que deben de tomar en su día a día: decisiones estratégicas, tácticas y el análisis correspondiente que retroalimenta a las mismas.

¿Qué es lo más sencillo? Pues lo dicho anteriormente, mirar hacia otro lado. Sin embargo, o tomas al toro por los cuernos o la propia realidad (o lo que es lo mismo, tu restaurante) te enviará al cuerno.

funciones de un encargado de restaurante
¡Encargado! Hay algo que vive dentro de mi ensalada…

A continuación te expongo los fallos más comunes según el área de actuación:

Problemas en la Cocina de un restaurante

Por lo general, todos los problemas propios de esta área clave tienen un origen en la falta de liderazgo del chef. Es esta figura de gran jerarquía dentro del restaurante la que debe cumplir con al menos estas funciones básicas:

  • Crear unos platos que cumplan unos estándares de calidad exigidos por la Dirección en el tiempo requerido por la misma.
  • Coordinar al personal de cocina en pro de conseguir la meta del punto anterior.
  • Planifique y controle todo lo relativo a planificación y gestión de material, ingredientes y elaboración de platos.

Funciones de Recursos Humanos en un restaurante

Las funciones de recursos humanos en un restaurante suele ser la gran olvidada dentro de este sector. Generalmente prevalecen procesos de selección informales y sin un análisis previo detallado de las necesidades de cada negocio. No importa que no haya un especialista que realice los procesos de selección. Ya sea el dueño, el encargado o el chef, debe tener claro que los RRHH son de suma importancia en el desarrollo (positivo) del negocio.

Estas son las funciones básicas a realizar por el responsable de los recursos humanos de un restaurante:

  • Analizar las necesidades internas del restaurante: funciones, número de empleados necesarios etc.
  • Describir de forma detallada cada puesto de trabajo a cubrir.
  • Organizar procesos de selección y contratación de personal en base al análisis previo.

Funciones de un Encargado de restaurante

La figura del encargado es similar a la de jefe de sala. Bajo su dirección acatan ordenes TODOS los empleados del restaurante: chef, camareros, sumiller etc. Las funciones de un encargado de restaurante son generalmente ignoradas por muchos restaurante por la equivocada creencia de que en muchos casos esta figura supone un «gasto». Al igual que el responsable de RR.HH, alguien debería adoptar este rol dentro del negocio hostelero.

Sus importantes labores son las siguientes:

  • Asegurarse de una adecuada ejecución de cada uno de los servicios del restaurante para conseguir la satisfacción de los clientes.
  • Supervisar a nivel individual que las tareas se realicen de la mejor manera.
  • Analizar el funcionamiento entre los diferentes «departamentos» del restaurante y su coordinación, para apostar por un protocolo de mejora continua.

Director de restaurante: funciones

Y por último, la figura Director o Gerente va a tomar todo un tipo de decisiones que van a ser de gran importancia en la rentabilidad y supervivencia de un restaurante. En muchos de los casos, serán los mismos propietarios los que realicen este tipo de funciones:

  • Decidir en la elección final de los empleados clave del negocio: metre, jefe de sala, chef etc.
  • Marcar el rumbo en cuanto a decisiones estratégicas: marca, promoción, precio, producto, localización etc.
  • Gestionar la economía así como las futuras previsiones financieras del restaurante con sus diferentes operaciones corrientes: pago de sueldos, préstamos, inversiones, patrocinios, proveedores etc.

Problemas frecuentes en un restaurante respecto a los platos o servicios

A continuación te dejo a modo de resumen algunos de los errores más visibles del sector:

  • Horarios no respetados
  • Suciedad
  • Atención al cliente pésima
  • Lentitud
  • Materia prima de baja calidad o en mal estado
  • Platos mal elaborados o mal presentados
  • Ruidos o música ambiente inadecuada
  • Decoración inapropiada
  • Mise en place mal ejecutada
  • No poner al cliente en primer lugar
  • Oferta incoherente

Recuerda, no importa si optas por ofrecer productos o servicios de un restaurante de 3 estrellas Michelín o los de un asador de barrio: lo importante es ser coherente y consistente entre todos los aspectos que pretendes ofrecer y no lastimar las expectativas de tus clientes.

funciones de recursos humanos en un restaurante
Alguien no está controlando lo que compramos….

5. Problemas de promoción

El último de los principales problemas de un restaurante es el mal uso de la promoción. Es uno de los errores más garrafales que cometen los negocios hosteleros debido a los tiempos que corren.

Una correcta estrategia de comunicación exige un extenso análisis y toma de decisiones sobre aspectos tan decisivos como el del POSICIONAMIENTO de un negocio.

Por tanto antes de lanzarnos a promocionar nuestro restaurante en cualquier medio, ya sea digital o tradicional, debemos tener claro qué queremos promocionar, a quién y cómo.

Y es que hoy en día, el medio donde es más evidente este tipo de fallos de promoción son las redes sociales.

La implantación y uso de las redes sociales no solo han generado oportunidades a todo tipo de negocios y sectores, sino que también ha generado barreras de entradas y restricciones.

Las características propias de estos medios, tales como la gratuidad y la repetición de uso, hacen de las redes sociales unos canales propensos a transmitir errores graves de comunicación para negocios gastronómicos.

Uno de los principales problemas de un restaurante es una comunicación inadecuada o ineficiente. A continuación, te transmito los errores más comunes entre los restaurantes y su promoción:

  • Baja profesionalización de los perfiles encargados de la publicidad y comunicación.
  • Presupuesto escaso para realizar campañas efectivas.
  • Ausencia de una dirección clara. Falta de posicionamiento.
  • Ejecución de acciones de marketing sin un análisis estratégico previo: audiencias, competencia, táctica, medios etc.
  • Incoherencias entre lo que se vende y lo que realmente existe.

En definitiva: mejor que no te promociones ni utilices canales de promoción como las social media, email-marketing o campañas de anuncios si no hay un enfoque profesional y riguroso.

¡Ah! Grábatelo en la cabeza: los medios de promoción no hacen milagros, tan solo potencian buenas ideas. Amen.

Pues bien, ya has visto en este articulo qué fallos no debes cometer jamás a la hora de crear y gestionar un negocio hostelero. Los principales problemas de los restaurantes siempre derivan de nuestra acción, del comportamiento y pensamiento humano. ¡No hay excusas!

PD: ¿Cuál es el fallo más sorprendente que has experimentado en un restaurante? ¡Te leo en los comentarios!

Eduardo Moll

Eduardo Moll

Especialista Marketing SEO

Enamorado de la Estrategia Digital de Empresas Turísticas 5.0. No hay dos clientes que necesiten la misma solución. El mejor momento para diseñar tu futuro online es AHORA.

«El marketing es el soldado, la publicidad el arma y las ventas el objetivo»

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